کنسرو کردن :

کنسرو کردن عبارتند از استفاده از دما هایی برای مواد غذایی که به طور ضروری برای از بین بردن همه میکروارگانیم های موجود بعلاوه بسته بندی بدون منفذ در نحازدن استریلیزه شده جهت جل.گیری از آلودگی مجدد، کافی باشند . درجه حرارت و طول مدت حرارت دهی با نوع ماه غذایی و انوع میکروارگانیمی که احتمالاً ایجاد می شود ، متغیر است. بیشتر کنسرو ها از قوطی کنسروهای حلبی که از استیل با پوشش قلع درست شده است و یا در محفظه های شیشه ای ساخته می شوند اما کاربرد با وجود ظروفی که بطور نسبی یا همگی از آلمینویم ، پلاستیک ها همچنین کیسه ها یا ظروف جامد هستند ، افزایش می یابد.

روش کلی

  1. تولید خام بازرسی شده همه مواد خارجی یا نا مطلوب جدا می شوند. برای مثال نخود ها از پوست ، جدا شده و تمیز می شوند. سپس ماده غذایی ، برای جدا کردن مواد سطحی و کاهش حجم آنقدر که بهتر در ظروف پر شود، بلانچ می شود. آن همچنین رنگ و بافت نرمی ایجاد می کند.
  2. بعد از بلانچینگ ، ماده غذایی در محفظه های مکانیکی یا توسط دستس قرار داده می شود. پر کردن مکانیکی سریعتر و هوشمند است. اما محصولاتی مانند ساردین و مارچوبه باید برای جلوگیری از شکستگی با دقت با دست انجام می شود . آب شود به سبزیجات و شربت به میوه ها ، یک هفته اضافه می شود. نه در زمان پر کردن یا فوراً بعد از آن . در برخی موارد، فقط آب اضافه می شود.
  3. وقتی محصول در قوطی قرار داده شده و با مایع پوشیده شد، قوطی آماده اگزاستینگ می شود. هدف اصلی اگزاستینگ ، خروج هوا و گاز از قوطی است. آنقدر که فشار درونی بعد از حرارت دادن و سرد کردن در فشار اتمسفری باشد.

همچنین اگزاستینگ از بدرنگی برخی محصولات و اثرات اکسیدایتو نامطلوب جلوگیری می کند .

اگزاستینگ وقتی که محفظه ها سرد شوند ، در ایجاد خلاء به نتیجه می رسد. گاز ممکن است توسط گرما یا با پر کردن فضای گرم توسط بخار ، خارج شود. اگزاستینگ همچنین می تواند با بستن قوطی ها در اتاق کمتر از خلاء بالا تکمیل شود.

  1. بعد از فرایند اگزاستینگ ، قوطی های پر شده ، بطور دایمی بصورت مکانیکی بسته بندی می شوند .
  2. محفظه بسته شده دائمی ، تابع دمای طراحی شده برای تخریب بیشتر ارگانیم های احتمالی موجود مقاوم به حرارت است.
  3. بعد از گرما و قبل از انبار ، قوطی های فرایند شده توسط آب در یک کانال سرد کننده یا زیر یک اسپری سرد می شوند سپس دما به اندازه تقریباً (c°38) f° 100 ، کاهش می یابد.
  4. محصول نهایی در کنسرو کردن ، قوطی های جعبه شده و انبار شده در دماهایی است که بدون افراط و تفریط است. در روش بسته خام یا بسته سرد کنسرو کردن ، غذا خام یا غیر پخته شده داخل ظرف بسته بندی می شود. که می تواند قوطی قلع اندود شده یا یک ظرف شیشه ای با آرام های بسته بندی باشد. در اینجا ماده غذایی به تنگی به هم بسته می شود زیرا حجم کمی بدلیل آب رفتگی سبزی یا میوه ، در طول فرایند به هدر رفته است.

سپس محفظه با مایع جوشیده ، پر می شود.

در روش بسته داغ کنسرو کردن ؛ ماده غذایی به (c°w )f °170 در شربت ، آب ، بخار یا عصاره آبمیوه قبل از بسته بندی ظروف ، حرارت دهی می شود. مثل نخود ها ، سیب ها وآناناس ها . غذاهای گوشتی هم با این روش نگهداری می شوند . بسته داغ این مزیت را دارد که غذایی زیادی می تواند در یک ظرف بسته بندی شود.

شواهد بر این حاکی است که قابلیت خوشمزگی میوه ها ، سبزیجات بهتر شده محتوای ویتامین آنها وقتی که آنها خام بسته بندی می شوند نسبت به زمانیکه داغ بسته بندی می شوند ، بیشتر است . بسته بندی خام (بسته سرد).

مخصوصاً برای میوه هایی که بافت نازک مثل حبه یا دانه دارند خوب است. میوه ها احتمالاً وقتی تحت فشار فرایند شوند ، بیش از حد پخته (سوخته) می شوند.

کنسرو مواد غذایی اسیدی:

مواد غذایی اسیدی مثل گوجه فرنگی ، آبمیوه ها وآنهایی که 4/4 PH یا کمتر دارند ، آسانتر از مواد غذایی کم اسید فرایند می شوند. زیرا اسید به تخریب میکروارگانیم های حتمی توسط  حرارت کمک می نماید. غداهای اسیدی می توانند در صورتیکه دمای در درونی آنها به c° 2/82 برسد ، با ایمنی فرایند شوند.

کنسرو مواد غذایی غیر اسیدی :

کنسرو کردن گوشت . آن پخته شده در قوطی همراه با آب گوشت پر شده ، باقی کمی سر خالی است.

قوطی با سرپوش شل ثابت مانده ، در یک ظرف خلاء قرار دارد ، جاییکه پایان عملیات بستن ثانویه است، کامل می گردد. قوطی بسته بندی شده در c° 1/121 در اتوکلا و برای 60 دقیقه ، جهت تخریب میکروارگانیم ها گرم شدند. قوطی توسط فرو بردن در آب سرد، سرد می شوند.

ارزش تغذیه ای مواد غذایی کنسرو شده :

در مقایسه مطلوبیت با غذاهاب تازه ، افت کنسرو کردن حداقل می شود توسط:

  1. کاربرد روشهای جدیدی که شامل فرایند حرارتی با دمای بالا و کوتاه توسط سرد کردن سریع ، پیروی می کند.
  2. اگزاستینگ هوا از قوطی قبل از بسته بندی ، افت اکسیدتیو و ویتامینها را کم می کند .
  3. بهم زدن قوطی زمان را کم می کند و از سوختگی غذای ورودی در تماس با دیواره قوطی جلوگیری می کند.

ایجاد افت تغذیه ای در طی انبار : گوشت کنسرو شده تولید تیامین را وقتی دمای انبار c° 18 یا بیشتر باشد، کم می کند.

بطور یکسان ، افت در میوه های کنسرو شده و سبزیجات انبار شده در دمای c° 21 یا بیشتر اتفاق می افتد . وقتی دماهای انبار بالاتر از c° 27 هستند ، افت اینها ممکن است مقدار 25 درصد کل در یک سال باشد. افت تغذیه ای در مواد غذایی کنسرو شده ، وقتی دمای انبار حدود قابل قبول c° 21-13 نگه داشته شود، حداقل می شود. درصد ویتامین های باقیمانده در برخی غذاهای کنسرو شده در جدول 2-5 آورده شده است.

اسید آسکوربیک خوب حفظ شده در آبمیوه ها می تواند بدلیل اسیدته بالا باشدو محصولات  اسیدی مثل هلو، گوجه فرنگی و آب گوجه ، تیامین  را خوب حفظ می کنند. زیرا آنها به حداقل میزان گرما در طول کنسرو کردن نیاز دارند، بدلیل PH کم آنها . باقیمانده های ویتامین اگر ماده غذایی بلافاصله بعد از برداشت اگر امکان دارد همان روز کنسرو شوند ، بهبود می یابد. گرمای سریع در تخریب آنزیم ها و بهبود اکسیژن اهمیت دارد . ماندن کمی فضای بالای سر نیز در کاهش میزان اکسیژن موجود ، مفید است.

در میوه ها و سبزیجات کنسرو شده ، وزن جامدات 1/2 تا 3/4 وزن کل محتویات قوطی است.ویتامین های محلول در آب بدنبال این توزیع بین جامدات و مایع نسبتاً از نزدیک ، اگر مایع استفاده نشود 1/4 تا 1/2 یا مغذی های محلول در آب به هدر می رود. مایع می تواند در سوپ های سس ها و آب گوشت ها بکار رود.