نقاط ضعف نگهدارنده های شیمیایی

  • SO2 حالت خفگی ایجاد می کند و علی رغم نقاط قوت آن در حفظ ویتامین Cو تاخیر در قهوه ای شدن رنگ میوه ها و سبزی ها که فعالیتی غیر آنزیمی است ، مشتری ها آن را نمی پسندند.
  • استفاده از بنزوییک اسید در آب لیمو توصیه نمی شود چرا که باعث قهوه ای شدن آن می شود.

نگهدارنده های مواد غذایی اغلب به صورت ترکیبی یا با توجه به روش نگهداری مواد غذایی به کار می روند.

افشرده میوه

افشرده ها را از میوه های آبدار مانند انبه ، لیمو، پرتقال ،انگور لیمو شیرین به دست می آورند .

* انگور سیاه ترش**انگور 150 گرم، آناناس-1، لیمو شیرین 4 ، لیمو 20

براساس قوانین مربوط به تولید میوه در هندوستان ، افشرده میوه باید حداقل 25% آب میوه و 40 درصد گوشت میوه باشد.

افشره شامل اسید سیتریک ، سازکارز و نگهدارنده سدیم بنزوییک یا متا بی سولفیت پتاسیم است.نسبت محتویات مختلف برای افشره های متفاوت را در جدول 4-15 ارائه کرده ایم.

 

آب موز و گووا(میوه بومی آمریکا)

گرفتن آب میوه های سفت و درشتی ماننده موز و گووا خیلی سخت است. اما فعالیت آنزیم پکتینو لیتیک امکان تهیه آب میوه از موز و گووا به دست می دهد .

در کنسرو آب میوه و شکر به شرح زیر است:

  • 25% آب میوه و 55% شکر در میوه های له شده
  • 25% آب میوه و 45% شکر در افشرده .
  • 25% آب میوه و 65% شکر در شربت میوه .
  • 65% شکر در شربت مصنوعی.

یک لیتر آب لیمو تصفیه شده ، 250 گرم شکر برای نوشابه الکلی شیرین .

روش عمومی تولید افشرده

  • آب میوه را بگیرید و آن را الک رد کنید.

برای گرفتن آب انگور ، آن را 10 تا 15 دقیقه بپزید و از آب میوه گیر/ صافی رد کنید.

برای گرفتن آب آناناس ، آن را به چهار تکه تقسیم کنید(بدون گرفتن پوست آن)، بعد رنده کرده و از میان پارچه موصولی رد کنید.

  • با آب و شکر شربت درست کنید.
  • اسید سیتریک را به شربت اضافه کرده و زمانی از روی شعله بردارید که لایه سفیدی روی آن ایجاد شده باشد اسید سیتریک یک نه تنها شیر را تصفیه می کند بلکه نگهدارنده بلکه نگهدارنده را نیز فعال می کند .
  • شربت را خنک کرده و از صافی رد کنید.
  • با آب میوه مخلوط کرده و رنگ و اسانس را نیز به آن اضافه کنید.
  • سدیم بنزوییک یا متا بی سولفیت پتاسیم را هم اضافه کنید. بعد درون شیشه های استرلیزه بریزید و با خالی گذاشتن فضای کوچک بین سر افشرده با در شیشه آنرا ببندید.

اقدامات احتیاطی

ماردی که باید هنگام تهیه افشرده و میوه له شده باید رعایت کنید به شرح زیر است:

1.برای جلوگیری از تلخ شدن آب مرکبات باید آن را درون بشقابی بریزید که کمی شکر داخل آن است.

  1. روش تهیه شربت را به درستی دنبال کنید.
  2. شربت را از فیلتر رد کنید و بگذارید خنک شود .
  3. هنگام ترکیب نگهدارنده ، مقدار کمی از آن را به میوه اضافه کنید و بعد کل آن را.
  4. قبل از پر کردن بطری ها آن ها را کاملا استرلیزه کرده و خشک کنید.

6.بطری هار ا تا سر پر نکنید . اجازه دهید بطری کمی خالی باشد تا متا بی سولفیت بتواند واکنش شیمیایی بدهد. اگر بطری را تا سر پر کنید گاز ایجاد شده از بطری خارج شده و افشرده می شود.

  1. برای جلوگیریاز فرار اسید سولفورو در شیشه ها را محکم کنید.
  2. تمامی مراحل را به سرعت و بدون فاصله زمانی زیاد انجام دهید تا از آلودگی افشرده جلوگیری کنید.

9.بعد از اینکه متا بی سولفیت پتاسیم را به افشرده زدید به مدت سه روز نباید از آن استفاده کنید.

10.به انگور له شده متا بی سولفیت پتاسیم اضافه نکنید چون رنگش را می برد.

سس گوجه فرنگی :

اصل:استفاده از نگهدارنده های شیمیایی – سدیم بنزویک

محتویات :

گوجه فرنگی            5 کیلو گرم

پیاز                         کیلو گرم

زنجبیل                     50 گرم

سیر                         50 گرم

 

گوشت گوجه فرنگی      1 لیتر                پودر میخک           1قاشق چای خوری

پودر هل                 1قاشق چای خوری       شکر                    100 گرم

اسید سیتریک           قاشق چای خوری      پودر فلفل            2قاشق چای خوری

دارچین                  1 قاشق چای خوری       پوست جوز       1 قاشق چای خوری

نمک                      10 گرم                      سدیم بنزوییک       قاشق چای خوری

 روش :

  • گوجه فرنگی ها و پیاز ها را ببرید.
  • آن ها را از صافی رد کنید و گوشت گوجه فرنگی را اندازه بگیرید. سایر محتویات را براساس گوشت اندازه گرفته شده اضافه کنید. گوشت گوجه فرنگی را با شکر بپزید.
  • Masala را به پوست جوز ببندید. آن را درون گوشت گوجه فرنگی در حال پختن نگه دارید و تا زمانی که گوشت گوجه فرنگی به یک سوم حجم اولیه اش برسد بپزید.
  • خوشه masala را فشار دهید و آب آن را بگیرید.
  • بنزوییک سدیم را اضافه کنید و گوشت گوجه فرنگی را از روی شعله بردارید.
  • آن را درون شیشه استرلیزه شد با دهانه باریک که روی تخته چوبی نگه داشته اید بریزید. به کمک یک قیف شیشه را تا دهانه پر کنید.

محصول: 3 شیشه با ظرفیت 250 میلی لیتر .

اقداماتی احتیاطی :

  1. نباید masala را مستقیما بهگوشت اضافه کنید.
  2. شیشه باید کاملا استرلیزه شده باشد وتا دهانه پر شود.

سس گوجه فرنگی دارای 175 میلی گرم بر گرم لیکوپن است. گوجه فرنگی پخته برای سلامت انسان مفید تر است و از سرطان و سکته قلبی جلوگیری می کند.

رب گوجه فرنگی

محتویات :

گوشت گوجه فرنگی       یک لیتر         نمک                 60 گرم

پودر فلفل قرمز             25گرم          سرکه                5 /1 میلی گرم

شکر                     300 گرم         سدیم بنزوییک        2/1. 1 قاشق چای خوری

Garam masala        25 گرم       اسید استیک            2/1  1 قاشق چای خوری

تمامی محصولات تجاری گوجه فرنگی باید مطابق قوانین وضع شده مانند قوانین FPO  و FPA باشند. طبق قوانین FPO  سس گوجه فرنگی باید دارای 15% ماده جامد (گوشت گوجه فرنگی ) و رب گوجه فرنگی باید دارای 12% ماده جامد باشد.