غذاهای مرطوب متوسط:

غذاهای مرطوب متوسط غذاهایی هستند که رطوبت که آنها به اندازه ای است بدون اضافه کردن مجدد آب قابل خوردن باشند و از طرف دیگر نیازی به فریز شدن و یا فرآوری حرارتی نداشته باشند.

اصلی نگهداری غذاهای مرطوب متوسط کاهش فعالیت آب از طریق افزودن مواد حلال در آب مانند گلیسیرین ساکارز گلوکز ، نمک ، و تاخیر در روند رشد میکروبی از طریق افزودن عوامل ضد میکروبی به خصوص عوامل ضد قارچ مثل اسید سوربیک ، بنزوییک اسیدو… است.

روش آماده سازی غذاهای مرطوب متوسط : حل کردن مواد حلال داخل غذای مرطوب به واسطه پختن آن ها به روش محلول کم آب (درصد ترکیب : گلیسرین =33/42 ساکارز = 33/42 ، آب 88/14 ، سوربات پتاسیم = 45/0 و متا بی سولفیت پتاسیم = 05/0).

غذای مرطوب + روش دم کردن  پختن   حل شدن  غذای مرطوب متوسط (IMF)

می توان با استفاده از تکنیک غذاهای مرطوب متوسط ، انبه ، گووا، موز و آناناس را آماده کرد. این ها غذاهای کنسانتره ای هستند که می توان بدون آماده سازی و بدون خشکی که هنگام مصرف محصولات کاملا خشک شده  احساس می شود ، مصرف کرد. این مواد نرم هستند ومی توان برای بهینه سازی بسته بندی آن ها فشرده کرده نقطه ضعف آنها کپک ، ترشیدگی و قهوه ای شدن غیر آنزیمی می باشد.

نگهداری با فشار اسمزی

نگهداری مربا ، ژله و ترشی براساس اصل اسمز و پلاسمولیز سلولهای میکروبی صورت می پذیرد . وقتی سلولهای میکروب در.ن محلولی قرار می گیرند که مقدار زیادی ماده حل نشده مانند شکر یا نمک در آن است، آب از درون سلول میکروبی به بیرون کشیده می شود. در نتیجه این کمبود آب ، متابولیسم میکروبی این کمبود آب همانند باز داری متابولیکی و هیدراسیون می باشد. فشار اسمزی بالا نیز مانند آب زدایی از رشد میکروب ها جلوگیری می کند اما نمی تواند میکروارگانیسم ها را نیز از میان بردارد. مخمرها و کپک به فشار اسمزی بالا مقاوم هستند. ژله ، مربا و ترشی به خاطر مقدار زیاد نمک یا شکر به ندرت تحت تاثیر فعالیت باکتریایی قرار می گیرند، اما اگر در معرض هوا قرار بگیرند کپک می زنند. مربا باید حداقل 5/68% جامد حلال داشته باشد. ژله باید در دمای 221-218 درجه فارنهایت پخته شوند.

الف)  غلظت بالای شکر

 مربا و ژله

سیب ، گووا، انگور ، موز ، ساپوتا، انبه و آناناس که تو پر هستند برای درست کردم ژله و مربا مناسب می باشند. برای درست کردن مربا ، به اسید و شکر نیاز داریم . با اضافه کردن ژلاتین و تنظیم نسبت شکر و اسید می توان از هر میوه ای مربا و ژله درست کرد.وقتی از پزلاتین استفاده می کنیم ، نیاز به پخت کاهش می یابد .

ژله ها مواد شفافی هستند که از آب میوه یا عصاره آن را به دست می آیند. توصیف یک ژله مناسب را گولد وایت در سال 1911 ارائه کرده است که برای ارزیابی کیفیت ژله به کار می رود.

ژله میوه خوش رنگ ، شفاف و لذیذ است و از آب میوه به دست می آید.توده به دست آمده از آب میوه قابل ارتعاش است، وقتی از قالب جدا می شود شکل خود را حفظ می کند، به قدری نازک و ترد است که با قاشق تکه تکه می شود و در عین حال شکل خود  را با زوایای آن حفظ حفظ می کند و شفاف است ؛ شیره دار ، چسبنده ، چسبناک و سفت نیست. ترد نیست ولی به راحتی تکه تکه می شود ،گسستگی زیبایی که ویژگی های برجسته آن را به نمایش می گذارد .

مربا بیشترین پخش جامد میوه را در خود دارد چرا که برای درست کردن آن از میوه درسته ، له شده ، خیسانده در آب و یا تصفیه شده استفاده می کنند. عموماً مرباها و کنسرو ها یکسان هستند اما در عمل واژه کنسرو برای محصولاتی که از میوه های درسته و به خصوص میوه های درشت استفاده می کنند، به کار می رود.

پکتین : هنگام درست کردن مربا و ژله  اگر مقداری زیادی پکتین استفاده می کنید، باید میوه را بپزید . طبقه بندی میوه ها بر اساس پکتین و اسید به کار رفته :

  • مقداری کافی پکتین و اسید: سیب، آلبالو ، گریپ فروت ، انگور،گووا، لیمو ترش ، پرتقال و الو.
  • مقداری کافی پکتین و اسید کم : موز ، هندوانه و پاپایای خام .
  • پکتین کم اسید کافی : زردآلو و توت فرنگی.
  • پکتین و اسید کم : انجیر ، هلو ، گلابی وانار.

پاپایا: منبع غنی پکتین است. از آن در شیرینی ها ، ادویه و چاشنی سالاد ، سس، رب و بستنی استفاده می کنند. پکتین امولسیون کننده مناسبی است. از آن به عنوان فیلتر استفاده می شود. پاپایا هم به صورت خام و هم پخته برای تهیه نهگدارنه های مختلف مانند شیره ، شراب ، شربت ، مربا ، ژله ، مارمالاد،(Chutney) ترشی های خاص با ادویه ، ترشی ، شکلات ، تافی و شراب انگور به کار می رود .

پکتین در گوشت میوه است نه آب میوه ، مثلا در پوست و هسته خود مقداری زیادی پکتین دارد. هنگام تیه مربا برای گرفتن پکتین هسته و پوست را همراه با گوشت میوه می پزد. در مورد مرکبات پکتین اغلب در بخش سفید رنگ پوست است.

منابع دیگر آن دانه های گل آفتابگردان ، گووا و پوست انبه و پرتقال است.

حرارت عنصر اصلی جهت گرفتن پکتین از میوه است . روش عادی گرفتن پکتین پخش میوه در مقدار کمی آب است سیب ها را تکه تکه یا از وسط دو نیم می کنند و با پوست و هسته می پزند تا بیشترین میزان ممکن پکتین را از آن بگیرند. گووا را هم به صورت تکه های نازک بریده و می پزند تا پکتین ان را بگیرند .

پکتین تجاری :در بازار موجود است. می توان همه یا بخشی از آن را برای درست کردن ژله به کار برد. به ازای هر 10 گرم  ژلاتین ، 1 کیلو شکر ، یک لیتر آب و 10 گرم اسید سیتریک به کار می رود . میزان متوکسیل موجود در پکتین تجاری بین 8 تا 11درصد است و می توان از آن براتی ژل های پر شکر -65% – استفاده کرد.

نمی توانید از پکتینی با متوکسیل پایین تر از 7% برای درست کردن ژلهای پر شکر استفاده کنید، اما می توانید از آن برای تهیه ژل های کم شکر و یا حتی بدون شکر در صورت استفاده از کاتیون های چند ظرفیتی استفاده کنید. از این ویژگی برای درست کردن ژله های کم کالری استفاده می کنند.

اسید: اسید با محدود کردن گسستگی گروه های کربوکسیل پکتین ، تمایل مولکول ها را برای ارتباط را بالا می برد تا ژل  ببندد.اسید سرعت بستن يل را افزایش می دهد. رشته هایی کوچک پکتین در کنار اسید ضخیم می شوند و قادرند محلول شکر را در فضای درون خود نگه دارند.ژل فقط در pH کمتر از Ph3.5 می بندد. اگر سطح PH از Ph3.5 پایین تر برود ثبات ژل تازمانی که به سطح بهینه PH که بین 6. 2 تا 4. 3 است برسد بیشتر می شود اگر میزان PH کمتر از حد بهینه باشد حالت سینرزیس یا خروج مایع از ژل اتفاق می افتد سطح بهینه PH به میزان پکتین و شکر و حضور نمک بافر بستگی دارد.

اغلب هنگام درست کردن ژل و مربا کمی اسید به ان اضافه می کنند. نمونه های مجاز اسید عبارتند از سرکه ،آبلیمو، عصاره لیمو ترش ، اسید سیتریک ، اسید لاکتیک اسید مالیک ، و اسید تارتاریک . اسید موجود هنگام جوشیدن محلول شکر را تجزیه کرده و به قند اینورت تبدیل می کند تا از متبلور شدن ساکارز هنگام ذخیره کردن ژل جلوگیری کنند . اسید هنگام جوشیدن ممکن است پکتین را با تجزیه گروه متیل آن بشکند ، از این رو اسید را پس از پختن ژل به ان اضافه می شود .

اسید مزه را بهتر می کند ، نگدارنده را فعال می کنند، با تبدیل شکر به قند اینورت از تبلور جلوگیری می کند ، PH را پایین می آورد و سرعت بستن ژل را بالا می برد.

بستن ژل:ژل فقط زمانی می بندد که پکتین ، اسید و شکر واب به نسبت های درست مخلوط شده باشند. وقتی شکر به محلول پکتین اضافه می شود به صورت عامل آب زدا عمل می کند یعنی توازن آب – پکتین را بر هم می زند تا پکتین گرد شده و شبکه ای از فیبر های نامحلول ایجاد کند می توان مقدار زیادی محلول شکر را در این شبکه نگه داشت . ساختار شبکه به ساختار فیبرها بستگی دارد. دنباله دار بودن شبکه به مقدار پکتین موجود و ثبات ان به غلظت شکر و مقدار اسید بستگی دارد . با کاهش مقدار شکر می توان یک ژله نرم تر درست کرد. اما می توان سرعت بستن ژل را با اسید بالا برد . رشته های پکتین در کنار اسید ضخیم می شود و می تواند محلول شکر را در درون خود نگه دارند . اگر مقدار اسید خیلی بالا باشد فیبرها حالت ارتجاعی خود را از دست می دهند و ژله شربت مانند می شود .