انواع فساد در غذاهای کنسروی :

فساد توسط مخمرها و کپک ها تنها زمانی اتفاق می افتد که غذاهای کنسرو شده به شدت تحت فرآیند قرا رگرفته یا بعد از بسته بندی مجدداً آلوده شوند.

فشار ترشح مسطح:این یک نوع فساد در مواد غذایی بشدت اسیدی است. اما اغلب ظاهری عادی دارند و شکل بدون گاز نشان می دهند . باکتری مسئول فساد ترش مسطح یک گونه با سیلوس است و ممکن است در شکر و تجهیزات غیر قابل استریل یافت شوند.فساد اصولاً در مواد غذایی کم اسید مثل سبزیجات توسط یک گونه ترموفیلوس خاص ، با سیلوس کوآلانس اتفاق می افتد.

اگر هنگام آماده سازی عصاره یا مرحله گرمادهی نهایی به درستی عمل نکنید، عصاره گوجه فرنگی ترش می شود. تاخیر در مراحل آماده سازی و قصور در خنک سازی فوری کنسروها پس از آماده سازی هم یکی دیگر از دلایل ترش شدن عصاره است.

فساد سمی:باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) ضایعات سمی را ایجاد می کند. می توان اسپورهای باکتری در محیط کشت اسیدی پس از 6 تا 10 ساعت جوشاندن از میان برد.کران پایین رشد این ارگانیسم ph 4.6 است برای مواد غذایی هایی  که ارزش اسیدی بالاتر از ph 4.6

دارند ، از روشهای گرما دهی نسبتاً شدید مانند فرآوری با فشار (pressure processing) استفاده می کنند. 1/1000000 گرم از سمی که باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم تولید می کند انسان را از پای در می آورد. بهتر است برای سبزیجات با اسید پایین از دمایی بین 14 تا119 درجه سانتیگراد استفاده کنید. در صورت تولید این سم، در کنسرو کمی برجسته می شود، مواد غذایی ی درون آن نرم می شود و بوی تعفن می دهد . تلفات جانی ناشی از این سم 65% است.

 

برجستگی هیدروژن : وقتی درون کنسرو گاز تولید می شود ، بخش های انتهایی آن برجسته می شود. قوطی های که در اثر تشکیل گاز هیدروژن برجسته می شوند، سوراخ شده و باکتری های خارجی وارد آن ها می شوند. کنسروهایی که محتویات آن ها گوشت یا سبزیجات کم اسید است و برجسته شده اند را حتما دور بیندازید.

نمک های فلزی : قوطی های کنسرورا از آهن یا فولاد با روکش قلع می سازند. به واسطه روکش بسیار نازک قلع که آهن را کاملا می پوشاند، ممکن است نمک آهن یا قلع در اثر واکنش های ترکیبات مواد غذایی با قوطی ایجاد شود و مواد غذایی مزه و بوی فلز می گیرد و ظاهر آن نیز عوض شود.

حفظ مواد غذایی با استفاده از مواد نگهدارنده

جاکوب مواد نگهدارنده را چنین توصیف می کند: عوامل شیمیایی که برای ایجاد تاخیر ، ممانعت یا پنهان کردن تغییر در مواد غذایی به کار می روند . این تغییرات را میکروارگانیسم های مواد غذایی یا واکنش های شیمیایی ایجاد می کنند.

PFA آن ها را به دو نقطه نگهدارنده های کلاس و تقسیم می کند . نگهدارنده های کلاس شامل نمک، شکر، ادویه جات ، سرکه ، عسل و روغن های گیاهی خوراکی هستند. نگهدارنده های کلاس شامل بنزوییک اسید و نمک های سدیم و پتاسیم آن و اسید سوربیک و نمک سدیم وپتاسیم آن هستند .

مواد نگهدارنده ای که برای میوه و سبزیجات به کار می روند به دو دسته ی نگهدارنده های آلی و معدنی تقسیم می شوند . نگهدارنده های آلی شامل بنزوییک اسید، نمک آلی پی – هیدروکسی بنزوییک اسید، یا اسید o-chlorobenzoi یا سالیسیلیک اسید می باشند . تنها نگهدارنده معدنی مجاز دی اکسید سولفور است که عموما به صورت سولفیت (Sulphite) مصرف می شود. در هند نگهدارنده های مجاز میوه و سبزیجات شامل نمک ها و املاح اسید بنزوییک سدیم ، سولفیت و سوربیک اسید می شوند.

اکسید سولفور( اسید سولفوررو)، سولفیت ها و متابی سولفیت ها در ملاس ها ، صنعت شیر سازی ، میوه و آب میوه و شراب به کار می روند . دی اکسید سولفور را به میوه خشک می زنند تا رنگشان را حفظ و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کند. به کار  گیری دی اکسید سولفورو به خاطر آزاد کردن یون هیدروژن آزاد روشی موثر است. از رشد اسپور باکتری جلوگیری می کند و در متابولیسم کربوهیدرات ها از طی مراحل وابسته به NAD جلوگیری می کند . سولفیت ها  مانع بالقوه لاکتات و هیدروژناز هستند که پایه ضد میکروبی خود را تشکیل می دهد است. سولفیت یک تاثیر همه جانبه و ماده افزودنی مقرون به صرفه است. اسید سولفورو در محیط های با ارزش اسیدی پایین (کمتر از 5/4) حاکم می شود و از رشد مخمرها کپک ها جلوگیری می کند. در محیط هایی با ارزش اسیدی بالا هم باکتری زدایی می کند اما جلوی رشد مخمر ها را نمی گیرد.

براساس اعلامیه کمیته مشترک تخصصی مواد افزودنی خوراکی (JECFA) دو مجاز SO2 روزانه 7/0 کیلو گرم / میلی گرم وزن بدن یا 42 میلی گرم برای بزرگسالی به وزن 60 میلی گرم می باشد.

سولفیت را همراه با رنگدانه آنتوسیاتین به کار نمی برند چون آن را بی رنگ می کند. از این رو ، هنگام له کردن انگور به جای متا بی سولفیت پتاسیم از نمک واملاح اسید بنزوییک به عنوان نگهدارنده استفاده می کنند.

در کل بنزوییک اسید ، نمک های آلی پی – هیدروکسی بنزوییک اسید بالاترین طیف فعالیت ضد میکروبی را دارند و در برابر بسیاری باکتری ها ، مخمرها و قارچ ها مقاومند ، روش فعالیت بنزوییک اسید به شرح زیر است:

  • در مکانیسم ژنتیکی – سنتزی پروتئین DNA مداخله می کند . به شدت بر فعالیت آنزیم ها تاثیر می گذارد.
  • بر نفوذپذیری غشا سلول اثر می گذارد.
  • با غیر فعال کردن مناطق بر سیستم آنزیمی تاثیر می گذارد.

اما می توان یک ماده نگهدارنده ضد باکتری به آن اکتفا کرد. مقادیر عادی آن در مواد غذایی های با اسید پایین از مسمومیت مواد غذایی و ایجاد اسپور باکتری جلوگیری می کند ، اما خیلی از باکتری ها بسیار مقاوم هستند. بنزوییک اسید برای مواد غذایی های با pH 2.5-4 مفید است در حالی که نمک آلی پی – هیدروکسی بنزوییک اسید برای pH7 یا بالاتر مناسب است. اما در برابر باکتری ها و به خصوص ارگانیسم های گرم منفی (gram-negative) چندان کارا نیست . در محصولات نسبتا اسیدی که مخمر و کپک از علل اصلی فساد آن محسوب می شوند، بنزوییک اسید و نمک های آن شرایط نگهداری بهتری ایجاد می کنند.

استفاده از سدیم (نمک و املاح ) بنزوییک به خاطر قابلیت حل شدن در آب ارجحیت دارد. در 4. 2 – 3. 2 pH فقط 03/0-02/0 درصد از سدیم بنزوییک برای جلوگیری از رشد ارگانیسم های مخمر معمولی کافی است و در 4.0-3.4  pH که شامل بسیاری از آب میوه ها می شود 1/0 – 06/0 درصد سدیم (نمک و املاح ) بنزوییک کافی است. در مواد غذایی های کم اسید ، بیشتر از کنسانتره سازی استفاده می کنند. اگر بنزوییک بیش از 1/0 % باشد مزه مواد غذایی بد می شود. سدیم بنزوییک در سس گوجه فرنگی ، سس ها ، مربا ، ژله، ترشی و آب میوه  به کار می رود. سطح بنزوییک اسید مجاز بر اساس قوانین با توجه به نوع محصول بین 120 تا 750 واحد در هر میلیون می باشد.

اسید سوربیک و نمک های ان افزودنی های مناسبی برای مقابله با مخمر و کپک هستند اما در برابر باکتری کارایی چندانی ندارند. آن ها فعالیت ضد باکتری خود را تا 6.5  pH بالاافزودنی های مناسبی تلقی می شوند، مثل پنیر فرآوری شده و پر چرب .

آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی برای جلوگیری از فساد ناخواسته به مواد غذایی افزوده می شوند. آنتی اکسیدان های مصنوعی شامل (BHT) Butylated Hydroxy Anisole(BHA), Butylated Hydroxy Tolouene  ، Propyl gallate و ethoxyquin می باشند .آنتی اکسیدانی که عموما تحت عنوان نگهدارنده مصرف می شود از واکنش محتویات خاص مواد غذایی به خصوص چربی و روغن یا مواد غذایی های با نشا حیوانی مانند تخم مرغ با اکسیژن جلوگیری می کنند . این نگهدارنده از فساد مواد غذایی ، ترشیدگی یا بی رنگی آن جلوگیری می کند. از آنتی اکسیدان ها در روغن های گیاهی، نان و پنیر استفاده می کنند. انتی اکسیدان ها اغلب به مواد بسته بندی غلات و آجیل ها اضافه می شود.